Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang mengakibatkan perubahan warna atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisaang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan atau pelunakan, dan jika dikeluarkan dari lemari es mejadi tidak layak lagi dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.
Demikian juga buah-buahan atau sayuran tropis yang dibekukan akan mengalami kerusakan, khususnya tekstur akan menjadi lunak. Jika dikeluarkan dari lemari pembeku buah-buahan atau sayuran tersebut akan menjadi lembek karena jaringannya rusak dan tidak layak lagi untuk dimakan.
Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair. Misalnya, sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.
Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian, karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya.
Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi pun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat Celcius, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya: protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar