Kerusakan Pada Ikan dan produk olahannya

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan pada ikan karena mikroba adalah:

• adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar.
• terbentuknya lendir pada permukaan ikan,
• adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat,
• adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi,
• tumbuhnya kapang pada ikan kering.

Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%), kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri halofilik.