Bahan pangan merupakan materi yang mudah rusak (perishable). Dengan sifat yang mudah rusak, maka bahan pangan mempunyai masa simpan yang terbatas. Bermacam-macam teknik pengawetan dan pengolahan bahan pangan dilakukan untuk memperpanjang marketable life komoditas hasil pertanian di antaranya pengeringan, pembekuan, penggunaan bahan kimia dan iradiasi.
Roti merupakan bahan pangan hasil fermentasi yang terbuat dari olahan bahan baku tepung terigu. Dewasa ini kecenderungan masyarakat Indonesia untuk mengkonsumsi roti semakin meningkat. Di Indonesia, roti sudah dikenal sebagai makanan sehari-hari terutama bagi masyarakat golongan menengah.
Tekstur roti ditentukan oleh kelembutan, kehalusan, dan kekuatan remah. Apabila jari ditekankan secara ringan pada permukaan remah roti, akibat sentuhan tersebut akan memberikan respon kepada penilai. Tektur dinilai baik apabila sensasi halus bersatu dengan derajat stabilitas tertentu.
Menurut Martoharsono (2000), tepung terigu merupakan bahan utama pembuatan roti yang mengandung karbohidrat yang kaya dengan unsur Carbon (C) dan Nitrogen (N). Pembuatan roti hasil fermentasi dilakukan oleh mikrobia yang menguntungkan yaitu mikrobia dari golongan yeast. Saccharomyces cerevisiae merupakan golongan mikrobia yang memanfaatkan karbohidrat pada tepung terigu untuk melakukan fermentasi yang menghasilkan etanol.
Tujuan pengawetan pangan adalah untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan pangan, mempertahankan kualitas bahan, menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan serta penyimpanan. Bahan pangan yang awet mempunyai nilai yang lebih tinggi karena terjadinya kerusakan dapat diperkecil. Namun demikian metode pengawetan tidak selalu dapat mempertahankan kualitas asal bahan pangan atau kandungan gizi dari komoditas yang diawetkan.
Sinar radiasi adalah aplikasi gelombang elektromagnetik pada panjang gelombang tertentu untuk proses inaktivasi mikrobia. Jenis iradiasi pangan yang dapat dilakukan untuk pengawetan bahan pangan adalah sinar radiasi elektromagnetik, yaitu radiasi yang menghasilkan ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Salah satu sinar iradiasi yang dapat digunakan adalah sinar Ultra violet (UV) karena sinar ini memiliki energi yang tinggi dan elektronnya dapat menyebabkan eksitasi sehingga elektronnya menjadi reaktif.
Iradiasi pangan bertujuan untuk membasmi serangga, memperpanjang umur simpan, memperlambat pematangan buah dan sayuran, membasmi parasit serta memberantas penyakit yang terbawa oleh makanan. Dosis iradiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Jika dosis iradiasi kurang dari dosis yang diperlukan maka efek yang diinginkan tidak tercapai, sebaliknya jika dosis berlebihan pangan mungkin rusak sehingga tidak dapat diterima oleh konsumen.
Sinar radiasi pada bahan pangan diterapkan pada suhu rendah, sehingga kerusakan yang terjadi pada mikrobia bukan disebabkan oleh aplikasi panas, namun disebabkan rusaknya DNA mikrobia tersebut. Degradasi ikatan molekul akibat diterapkannya sinar radiasi pada sel mikrobia menyebabkan terjadinya kerusakan dinding sel, memacu kerusakan DNA dan kerusakan membran sel.
Penyimpanan roti tawar untuk waktu yang lama sangat rentan terhadap kontaminasi mikrobia. Kontaminasi yang terjadi dapat dihilangkan dengan pemberian sinar iradiasi yang sesuai dengan kaidah penyinaran terhadap bahan pangan pada umumnya. Dosis yang diberikan harus tepat karena target penyinaran adalah merusak DNA, sehingga enzim dan toksin yang terkandung di dalam bahan tidak rusak.
Penyinaran terhadap roti tawar dilakukan dengan konsentrasi yang diseragamkan, hanya jarak dan waktu penyinaran saja yang diberi variasi. Jarak penyinaran disesuaikan dengan kotak sinar Ultra Violet dan waktu yang diberikan sesuai dengan konsentrasi sinar yang tidak terlalu tinggi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar