Rasa langu kedelai (beany flavor) merupakan rasa khas kedelai mentah, yang umumnya tidak disenangi oleh berbagai golongan masyarakat. Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase yang terdapat dalam biji kedelai. enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dinding sel pecah oleh penggilingan, terutama jika penggilingan dilakukan secara basah dengan suhu dingin.
Hasil reaksi tersebut menghasilkan paling sedikit delapan senyawa volatil (mudah menguap), dimana senyawa yang paling banyak menghasilkan rasa langu adalah etil-fenil-keton. Enzim lipoksigenase mudah rusak oleh panas. Oleh karena itu, untuk menghilangkan bau dan rasa langu dapat dilakukan dengan cara (Koswara, 1992) :
a. Menggunakan air panas (suhu 80-100C)pada saat penggilingan kedelai.
b. Merendam kedelai dalam air panas (suhu 80C) selama 10-15 menit, sebelum kedelai digiling.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar