Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau lebih per 1 cm² luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.
Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut:
- adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk,
- terbentuknya lendir,
- adanya perubahan warna,
- adanya perubahan rasa menjadi asam,
- tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering.
Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Pada daging yang dikalengkan, kerusakan dapat di.sebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung.
Jika daging telah rusak, sangat mungkin mengandung kuman-kuman berbahaya. Beberapa kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain:
- Antraks, merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing domba, kuda, babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke manusia, yang disebabkan oleh kuman (bakteri) Bacillus anthracis.
- Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan pencernaan (gastroenteritis).
- Staphylococcus aureus, kuman ini menghasilkan racun enterotoksin yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala keracunan seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare.
- Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah.
- Clostridium botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal, ditandai dengan lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita mengalami kesulitan buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita akan terganggu.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar